Manuale HACCP

Con l’adozione del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari è stato imposto ad ogni azienda che produce, confeziona prepara o somministra alimenti l’utilizzo del metodo o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Secondo tale regolamento il responsabile dell’impresa alimentare deve garantire la sicurezza degli alimenti, sviluppando le misure indicate all’interno del regolamento stesso, tramite l’adozione di procedure basate sui principi del metodo HACCP.

Per questo motivo il sistema HACCP viene spesso definito come un insieme di procedure che le aziende adottano per garantire l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari offerti, somministrati o prodotti.

I 7 principi HACCP

Nello specifico il responsabile dell’impresa alimentare dovrà individuare, all’interno della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e dovrà garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza secondo quanto definito dai 7 principi del sistema HACCP.

Principio 1 “Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi”: Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio
Principio 2: “Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)”: un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase o una procedura in cui è possibile e indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
Principio 3: “Definizione dei limiti critici”: Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo
Principio 4 “Definizione delle procedure di monitoraggio”: Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP
Principio 5 “Definizione e pianificazione delle azioni correttive”: Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo
Principio 6 “Definizione delle procedure di verifica”: Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente
Principio 7 “Definizione delle procedure di registrazione”: Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

Dall’applicazione di tali principi viene definito uno specifico manuale di autocontrollo dell’impresa alimentare contenente tutte le procedure operative e le relative registrazioni.
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Obbligo di formazione HACCP

Con l’adozione del regolamento CE n. 852/2004 non viene previsto solo l’implementazione da parte delle imprese alimentari di un manuale di autocontrollo conforme al sistema HACCP, ma anche l’obbligo di formazione per il personale che opera nel settore degli alimenti.

Nello specifico all’interno nell’allegato XII del regolamento viene definito che gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
che i responsabili dell'elaborazione e della gestione delle procedure (ovvero i responsabili dell’impresa alimentare) abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;
che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Per quanto riguarda il terzo punto la Provincia Autonoma di Trento con la Delibera n. 159 del 01 febbraio 2008 ha stabilito che il fabbisogno formativo dei dipendenti dell’impresa alimentare viene definito sotto la responsabilità di ogni singola azienda e rimane comunque buona norma che i dipendenti debbano essere tempestivamente formati e qualificati.

Risulta quindi difficile definire quale sia una formazione efficace e di quanto debba essere la sua durata, la modalità di erogazione e di aggiornamento.

Ciò che però appare evidente dalla normativa provinciale è che ogni figura operante all’interno di imprese alimentari debba avere competenze dimostrabili adeguate alla propria realtà aziendale.

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